Vuoi una pastella leggera e croccante? Usa il ghiaccio!

Il ghiaccio è un alleato importante in cucina per la buona riuscita di molte ricette. Per i fritti, ad esempio, è fondamentale se si vuole ottenere una pastella leggera e croccante. 

Si dice che “qualsiasi cosa è buona fritta” ma non è sempre vero. Quando la pastella è troppo cotta o quando il fritto è molto unto poi risulta indigesto e il mito della bontà del fritto crolla. Il merito della buona riuscita di una pastella deliziosa sono sicuramente gli ingredienti: c’è chi utilizza il bicarbonato, chi il tuorlo d’uovo o gli albumi montati a neve. C’è chi preferisce usare la birra e chi invece non rinuncerebbe mai all’acqua frizzante. Ognuno sceglie di farla come meglio crede ma ci sono due caratteristiche fondamentali che una pastella deve necessariamente avere: deve avvolgere completamente l’ingrediente che vogliamo friggere e deve rigonfiarsi.

Affinché avvolga completamente il nostro ingrediente è necessario che ci sia una grande differenza di temperatura tra l’olio e la pastella: l’olio dovrà avere una temperatura compresa tra 170°C. e i 175°C. mentre la pastella deve essere ghiacciata. La pastella però non va preparata e messa in frigorifero ma vanno aggiunti 4-5 cubetti di ghiaccio al suo interno o, ancora meglio, la ciotola che contiene la pastella andrà posta all’interno di una ciotola più grande contenente del ghiaccio: in questo modo la pastella si raffredderà uniformemente evitando che il ghiaccio messo al suo interno si sciolga e la renda troppo liquida. Lo shock termico al quale va incontro il nostro ingrediente nel momento in cui viene tuffato nell’olio farà in modo anche che la pastella si rigonfi.

Fondamentali sono però gli ingredienti della pastella che variano a seconda di che cosa vogliamo friggere.

La pastella per il pesce: Tempura Style.

La pastella ideale per friggere il pesce è tra le più semplici e si avvicina molto a quella che, nella cucina giapponese, viene chiamata tempura. E’ una pastella molto liquida nella quale la quantità di acqua dev’essere il doppio di quella della farina. Oltre ad acqua e farina si utilizzano l’amido di mais e un tuorlo d’uovo.

INGREDIENTI:

• 300 ml di acqua frizzante ghiacciata
• 150 g di farina
• 130 g di amido di mais
• 1 tuorlo d’uovo

PROCEDIMENTO:

Prendere un contenitore e mettere un pò di acqua e ghiaccio in modo da riempirlo non più di un terzo. Mettere al suo interno un secondo contenitore e lasciarlo raffreddare per alcuni minuti poi sbattere il tuorlo d’uovo aiutandosi con una frusta. Aggiungere l’acqua e lasciare riposare per alcuni minuti in modo che diventi ghiacciata. Infine aggiungere l’amido di mais e la farina. Continuare a mescolare il composto ottenuto con la frusta per non formare grumi e ottenere una pastella vellutata e abbastanza liquida. Prima di immergere il pesce all’interno di questa pastella è meglio infarinarlo leggermente per far attaccare meglio il composto.

La pastella per verdure: ricca e tradizionale

Anche per le verdure è necessario ottenere una pastella leggera ma si può osare arricchendola un pò di più in modo da ottenere un fritto più saporito. Per le verdure consigliamo di utilizzare la birra invece che l’acqua frizzante perchè conferisce maggiore croccantezza; se non avete la birra, l’acqua va benissimo comunque. Ecco i nostri ingredienti:

INGREDIENTI:

• 70 g di farina
• 100 ml di birra bionda
• 1 cucchiaino di olio extravergine d’oliva
• 1 uovo
• sale
• Parmigiano Reggiano

PROCEDIMENTO:

In una terrina amalgamate un uovo con la farina, un pò di Parmigiano Reggiano e un pizzico di sale. Successivamente, unite a filo la birra ghiacciata e continuate ad impastare con una forchetta dall’esterno verso l’interno.
A questo punto potete immergervi le verdure già lavate ed asciugate e friggerle in abbondante olio bollente.

Pastella per la carne: robusta e super gustosa!

Per la carne vogliamo proprio esagerare proponendovi una pastella importante ma deliziosa, più che una pastella si tratta di un’impanatura.

INGREDIENTI:

• 70 g di farina
• 10 g di lievito istantaneo in polvere
• 50 g di latte
• 2 uova
• qualche fogliolina di timo essiccato
• sale e pepe

PROCEDIMENTO

Sbattere le uova con la frusta e poco sale. Unire il latte e progressivamente la farina setacciata con il lievito, fino a formare una pastella senza grumi e piuttosto densa. Insaporirla con un cucchiaino di timo essiccato, una macinata di pepe ed eventualmente correggere di sapore con il sale. Anche per questa pastella è necessario che, il contenitore nel quale viene preparata, venga posto all’interno di un secondo recipiente contenente acqua e ghiaccio. In questo modo si otterrà quello shock termico che permetterà di ottenere una panatura croccante.

E voi come la fate la pastella? Dateci le vostre ricette!